1、一、配方 瘦猪肉90公斤、白砂糖5公斤、肥猪肉10公斤、精盐3公斤、味精200克、白酒750克、鲜姜末(或大蒜泥)150克。
【资料图】
2、 二、制法 切丁：将瘦肉先顺丝切成肉片，再切成肉条，最后切成0.5厘米的小方丁。
3、 2、漂流：瘦肉丁用1%浓度盐水浸泡，定时搅拌、促使血水加速溶出，减少成品氧化而色泽变深。
4、2小时后除去污盐水，再用盐水浸泡6-8小时，最后冲洗干净，滤干。
5、肥肉丁用开水烫洗后立即用凉水洗净擦干。
6、 3、腌渍：洗净的肥、瘦肉丁混合，接比例配入调料拌匀，腌渍8小时左右。
7、每隔2小时上下翻动一次使调味均匀，腌渍时防高温、防日光照洒、防蝇虫及灰尘污染。
8、 4、皮肠：盐、干肠衣先用温水浸泡15分钟左右，软化后内外冲洗一遍，另用清水浸泡备用，泡发时水温不可过高，以免影响肠衣强度。
9、将肠衣从一端开始套在漏斗口(或皮肠机管口)上，套到末端时，放净空气，结扎好，然后将肉丁灌入，边灌填肉丁边从口上放出肠衣，待充填满整根肠衣后扎好端口，最后按15厘米左右长度翅结，分成小段。
10、 5、晾干：灌扎好香肠挂在通风处使其风干约半月，用手指捏试以不明显变形为度。
11、不能曝晒，否则肥肉要定油变味，瘦肉色加深。
12、 6、保藏：保持清洁不沾染灰尘，用食品袋罩好，不扎袋口朝下倒挂，既防尘又透气不会长霉。
13、食时先蒸熟放凉后切片，味道鲜美。
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